La verità sul glutammato

Il glutammato monosodico è il sale di sodio dell’acido glutammico, un componente delle proteine con il quale non va confuso. Questa sostanza è naturalmente presente in una vasta gamma di alimenti, nelle carni e nei formaggi stagionati ma anche in molti vegetali, fra questi soprattutto i pomodori, i funghi, le alghe commestibili e i legumi.

Il glutammato monosodico, contenuto per esempio nei dadi da brodo, viene periodicamente accusato di provocare gravissime malattie, tra cui cecità, tumori, danni al cervello dei bambini e addirittura una sindrome specifica, la “sindrome da ristorante cinese”. 

Grazie a studi come quello di Silvio Garattini effettuato nel 1970 sono arrivate le prime smentite scientifiche alla sindrome, mentre nel 1988 la FAO e l’OMS hanno dichiarato il glutammato monopodico non rischioso per la salute, dichiarazione confermata dalla Commissione Europea nel 1991 e nel 2006. Oggi l’acido glutammico ed i suoi derivati sono considerati privi di pericoli per la salute umana e di conseguenza ed è stato stabilito che può essere impiegato come additivo alimentare definendo anche una dose accettabile giornaliera di 120 mg/kg di peso corporeo al giorno.
Ce ne parla l'astrofisico Luca Perri.