Le meringhe

Cos'è esattamente una meringa? Il chimico Dario Bressanini torna in cucina per spiegare il contenuto dell’albume e il modo in cui si solidifica quando viene prima montato e poi cotto. Una ricetta... scientifica da leccarsi i baffi.

L'albume è una sospensione di proteine in acqua: circa il 10% dell'albume è formato da proteine, che sono da immaginare come dei piccoli gomitoli di lana, dove ci sono tutti i vari aminoacidi arrotolati su se stessi. Queste proteine sono fluttuanti: quando si comincia a montare l'albume a neve, come si fa ad esempio con le meringhe, si cerca di "denaturare" le proteine, cioè cercare di sdrotolarle.

Aggiungendo un po' di succo di limone si aiuta a montare l'albume che è una sostanza alcalina: quando aggiungiamo un acido le proteine arrivano più vicino e iniziano a urtarsi e a montare. Lo sbattimento comincia a sdrotolare queste proteine e contemporaneamente gli aminoacidi si dispongono intorno alle bollicine d'aria che si inglobano dentro l'albume. Alla fine si riesce a dare struttura all'albume che si trasforma da un liquido bianco trasparente in una sostanza solida.
Successivamente viene aggiunto lo zucchero, che darà la viscosità necessaria per stabilizzare la schiuma, per poi cuocerlo.